आपकी प्लेट पर परोसा गया हर व्यंजन अपनी एक कहानी लेकर आता है। कुछ कहानियाँ परिवार की रसोई में संजोई जाती हैं, कुछ पीढ़ियों से ज़बानी तौर पर चली आती हैं, जबकि कुछ शिलालेख, पांडुलिपियों और भूले हुए ग्रंथों में जीवित रहती हैं। डोसा की अपनी कहानीकार हैं। वड़ा की कहानी अपनी क्षेत्रीय यादों में बसती है। सांभर की अपनी अलग दंतकथाएँ हैं।

भारत भर में सैकड़ों व्यंजन हैं जिनकी इतिहास उतना ही परतदार है जितनी कि उन संस्कृतियों की जो इन्हें जन्म देती हैं।

फिर आता है एक दावा जिसने दशकों तक खाद्य इतिहासकारों को हैरान किया है। यह इडली से संबंधित है।

ज्यादातर भारतीयों के लिए, उत्तर से लेकर दक्षिण तक, इडली एक हेल्दी ब्रेकफास्ट विकल्प है और इसे परिचय की जरूरत भी कम ही है। यह ब्रेकफास्ट टेबल पर आती है और दोपहर और देर शाम में स्नैक के रूप में खाई जाती है।

यह रेल्वे स्टेशनों, मोहल्ले के खाने-पीने की जगहों, पारिवारिक घरानों और फाइन-डाइनिंग रेस्टोरेंट्स में भी दिखता है। चटनी और सांभर के साथ, यह देश के सबसे पहचानने लायक खाने की चीजों में से एक है। कई अन्य लोगों की तरह, मैं भी हमेशा यही मानता था कि इडली पूरी तरह से दक्षिण भारत की खान-पान परंपराओं का हिस्सा है।

फिर एक दावे ने उस धारणा को चुनौती दी।

इस तर्क ने सुझाव दिया कि इडली की उत्पत्ति इंडोनेशिया से हो सकती है और यह व्यंजन, या कम से कम इसके पीछे की तकनीक, लगभग एक हज़ार साल पहले दक्षिण भारत और दक्षिण-पूर्व एशिया के बीच हुए संपर्कों के जरिए भारत पहुंची हो सकती है।

पहली नजर में, यह सिद्धांत उन बातों से मेल खाते हुए मुश्किल लग रहा था जिन पर हममें से कई लोग बड़े होकर विश्वास करते आए हैं। क्या सच में भारत के सबसे परिचित खाद्य पदार्थों में से एक कहीं और से आया हो सकता है?

इस सवाल को सुलझाने का मतलब है हजारों साल के साहित्यिक रिकॉर्ड, पाक इतिहास और विद्वानों की बहस को फिर से देखना।

Idli, Indonesia and India: The thousand-year mystery behind a breakfast favourite

चोल कनेक्शन
चर्चा को समझने के लिए, सबसे पहले हमें उस समय में वापस जाना होगा जब दक्षिण भारत दुनिया के बाकी हिस्सों, खासकर पूर्वी देशों के साथ गहराई से जुड़ा हुआ था।

8वीं से 12वीं सदी तक, दक्षिण भारत की शक्तिशाली चोल वंश ने अपना सैन्य प्रभाव फैलाया, जो बाद में भारतीय महासागर के पार व्यापार और सांस्कृतिक संबंधों में बदल गया।

व्यापारी, साधु, कूटनीतिज्ञ और यात्रियों ने भारतीय उपमहाद्वीप और दक्षिणपूर्व एशिया के क्षेत्रों के बीच आवाजाही की।

प्रसिद्ध चोल नौसेना अभियानों में, जैसे कि 1025 ईस्वी में श्रीविजया साम्राज्य के खिलाफ अभियान, इन अंतःक्रियाओं के सबसे जाने-माने उदाहरणों में से हैं।

यही समुद्री संपर्क का बड़ा परिदृश्य है जिसमें कुछ इतिहासकारों ने इडली के मूल को भारतीय तटों पर आए शाही रसोइयों के साथ जोड़ने की कोशिश की है।

सबसे प्रभावशाली आवाजों में से एक थे प्रसिद्ध खाद्य इतिहासकार केटी अच्याय। अपने 1994 के काम, ‘इंडियन फूड: ए हिस्टोरिकल कंपेनियन’ में, अच्याय ने प्रस्तावित किया कि इडली जैसी किण्वित और भाप में बनी हुई भोजन सामग्री भारत में इंडोनेशिया के सांस्कृतिक संपर्क के जरिये 8वीं और 12वीं सदी के बीच आई हो सकती है।

उनका सिद्धांत मुख्य रूप से इस विचार पर आधारित था कि चावल आधारित केक से जुड़े किण्वन तकनीकें पहले से ही दक्षिणपूर्व एशिया में मौजूद थीं और उन्होंने दक्षिण भारत में पाक कला के विकास को प्रभावित किया हो सकता है।

केटी अच्याय की किताब के प्रकाशित होने के कई सालों बाद, जांची-पड़ी करने वाले फूड जर्नलिस्ट जैसे जनकी लेनिन और भाषाई शोधकर्ताओं ने इस कथित पूर्ववर्ती की तलाश में इंडोनेशिया की यात्रा की।

उन्हें पता चला कि ‘केदली’ शब्द इंडोनेशियाई भाषाओं, बोलियों या ऐतिहासिक शब्दकोशों में कहीं नहीं मिलता। इसके अलावा, ‘केदली’ नाम के किसी प्राचीन इंडोनेशियाई व्यंजन का कोई ऐतिहासिक रिकॉर्ड, रेसिपी या सबूत भी नहीं मिला।

Idli, Indonesia and India: The thousand-yea

रिकॉर्ड्स क्या कहते हैं
एक बड़ा विवाद जो अक्सर इडली को इंडोनेशियाई साबित करने के मुख्य सबूत के रूप में सामने आता है, वह है किण्वन की प्रक्रिया, जिसके बारे में कहा जाता है कि इसका जन्म पूर्व में हुआ था।

किण्वन एक सरल घोल को नरम, फूला-फूला और आसानी से पचने वाला भोजन में बदल देता है। यह वही प्रक्रिया है जो आधुनिक इडली को उसकी अलग बनावट देती है।

किण्वन भी प्राचीन भारत के लिए बिलकुल अजनबी नहीं था। यह दावा कि किण्वन सबसे पहले पूर्व में उत्पन्न हुआ, थोड़ी कमजोर पड़ जाता है जब इसे आयुर्वेदिक साहित्य के साथ देखा जाता है, जिसमें दही, कंजी, आसव और अरिष्ट जैसे किण्वित पदार्थों पर विस्तार से चर्चा की गई है। इडली के शुरुआती संदर्भों से बहुत पहले ही भारतीय ग्रंथों और चिकित्सा ग्रंथों में किण्वित खाद्य और पेय पदार्थों का वर्णन किया गया था। फिर भी, जैसे-जैसे शोधकर्ताओं ने ऐतिहासिक रिकॉर्ड का अध्ययन जारी रखा, इंडोनेशियाई संबंध के पीछे के सबूतों को लेकर सवाल उठे। केंद्रीय मुद्दों में से एक था कथित इंडोनेशियाई पूर्ववर्ती जिसे “केडली” कहा गया था। खाद्य लेखकों और भाषाविज्ञानी शोधकर्ताओं द्वारा बाद में किए गए शोध में इंडोनेशियाई ऐतिहासिक रिकॉर्ड, शब्दकोश या पाक परंपराओं में ऐसे किसी शब्द का स्पष्ट प्रमाण नहीं मिला।

आलोचकों ने तर्क दिया कि इस सिद्धांत की भाषाई बुनियाद कमजोर रही और किसी दस्तावेज़ी नुस्खे या ऐतिहासिक संदर्भ को खोजा नहीं गया था जिससे इस नाम की डिश के अस्तित्व की पुष्टि हो सके।

साथ ही, भारतीय साहित्यिक स्रोत अपनी पुरानी और अधिक विस्तृत कहानी बता रहे थे।

इडली जैसी डिश का सबसे पहला ज्ञात संदर्भ दक्षिण पूर्व एशियाई रिकॉर्ड में नहीं बल्कि कन्नड़ साहित्य में मिलता है। 920 ईस्वी में, जैन विद्वान शिवकोटियाचार्य ने वद्दाराधने लिखा, एक शास्त्रीय कन्नड़ ग्रंथ जिसमें ‘इड्डलिगे’ नामक खाने का ज़िक्र है। यह संदर्भ श्रीविजया पर चोल अभियान से एक सदी से भी पहले का है और यह संकेत देता है कि इस डिश का एक रूप पहले ही भारतीय उपमहाद्वीप में जाना जाता था।

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इडली का विकास

कहानी एक सदी बाद और साफ़ हो जाती है।

1025 ईस्वी में, कन्नड़ एन्साइक्लोपीडिक कृति लोकोपकार, जिसे चवुंदराय द्वितीय से जोड़ा जाता है, इस बात का सबसे प्रारंभिक विवरण देती है कि ऐसे केक कैसे बनाए जाते थे।

इस ग्रंथ में काला चना खट्टा दूध में भिगोकर, उसे पीसकर महीन पेस्ट बनाने और फिर दही के साथ मिलाकर पकाने का वर्णन है। ध्यान देने वाली बात है कि इस शुरुआती रेसिपी में चावल का ज़िक्र नहीं है।

यह एक महत्वपूर्ण विवरण है क्योंकि आधुनिक इडली, जिसे आज पूरे भारत में जाना जाता है, चावल और उड़द दाल के खमीर वाले मिश्रण से बनाई जाती है।

प्रारंभिक संस्करण संभवतः मुख्य रूप से काले चने पर निर्भर थे, बजाय इसके कि अब मानक माने जाने वाले चावल-दाल के संयोजन पर।

और सबूत 12वीं सदी में भी दिखाई देते हैं।

लगभग 1130 ईस्वी में, पश्चिमी चालुक्य शासक सोमेश्वर III ने मानसोल्लास नामक एक विशाल संस्कृत विश्वकोष तैयार किया, जिसमें प्रशासन, कला, विज्ञान और भोजन शामिल हैं। इसके विस्तृत पाक विवरणों में एक तैयारी “इद्दरिका” के रूप में जानी जाती है, जो दाल आधारित स्टीम्ड केक के पुराने संदर्भों के बहुत करीब है।

इन सभी ग्रंथों को मिलाकर देखा जाए तो यह सुझाव मिलता है कि इडली जैसी खाद्य वस्तुएँ सदियों पहले ही दक्षिण भारत में प्रचलित थीं और क्षेत्रीय पाक परंपराओं के माध्यम से विकसित हो रही थीं।

हजार साल की यात्रा

हालांकि, इस बहस का अंत सिर्फ़ व्यंजन के नाम तक नहीं है। कुछ विद्वानों का तर्क है कि जबकि भारत में शुरुआती रूपों की इडली हो सकती थी, मुख्य तकनीकें जैसे भाप में पकाना और खमीर (फर्मेंटेशन) शायद विदेशी प्रभाव से आई हों।

ऐतिहासिक सबूत फिर भी एक और जटिल तस्वीर पेश करते हैं।

यह दावा कि प्राचीन भारत में भाप में पकाने की तकनीक नहीं थी, अक्सर 7वीं सदी में चीनी यात्री ह्वानज़ांग द्वारा किए गए अवलोकनों से जोड़ा जाता है।

फिर भी उपमहाद्वीप में खाना पकाने की परंपराएं लंबे समय से ऐसी विधियों पर निर्भर करती रही हैं जिसमें भाप का इस्तेमाल होता था। खाना कपड़े से ढके बर्तन, उबलते पानी के ऊपर रखे टोप, बांस के स्टीमर और मिट्टी के बर्तनों से पकाया जा सकता था।

आज भी पारंपरिक किस्में जैसे कांचीपुरम इडली, इन पुराने तरीकों में जड़ित विधियों का उपयोग करके बनाई जाती हैं।

What emerges from the historical record is not the story of a dish appearing suddenly from a single source. Instead, it is the story of gradual evolution.

इतिहासिक रिकॉर्ड से जो सामने आता है वह एक डिश के अचानक एक ही स्रोत से उत्पन्न होने की कहानी नहीं है। बल्कि, यह धीरे-धीरे विकसित होने की कहानी है। सबसे शुरुआती इडली जैसी तैयारियाँ दाल आधारित केक लगती हैं, जिन्हें इडलीगे और इड्डारिका जैसे नामों से जाना जाता था। सदी दर सदी, सामग्री बदली, तकनीकें सुधरी और क्षेत्रीय पसंदने इस डिश को और आकार दिया। चावल शामिल किया गया। किण्वन के तरीके परिष्कृत हुए। स्टीमिंग की प्रथाएं मानकीकृत हुईं। जो एक साधारण तैयारी के रूप में शुरू हुआ था, वह अंत में दुनिया भर में पहचाने जाने वाले नरम चावल और दाल के केक में बदल गया। खाने का इतिहास शायद ही कभी सीधा-साधा होता है। यह अक्सर सदियों की प्रवासन, व्यापार, अनुकूलन और स्थानीय नवाचार को प्रतिबिंबित करता है। इडली भी इसका अपवाद नहीं है। इसका सटीक सफर शायद इतिहासकारों और खाद्य विद्वानों द्वारा अभी भी बहस का विषय हो, लेकिन साहित्यिक साक्ष्य में कोई शक नहीं कि दक्षिण भारत में इस डिश के रूप कई लोकप्रिय सिद्धांतों के पहले से मौजूद थे।

यह स्वादिष्ट व्यंजनों का ऐसा रिकॉर्ड है जो हजार साल के प्रयोग, अनुकूलन और निरंतरता की कहानी बताता है। इसके घरों, रेस्टोरेंट्स और रेलवे स्टेशनों में एक सामान्य व्यंजन बनने से बहुत पहले, यह पहले ही भारत के प्रारंभिक ग्रंथों में अपनी जगह बना चुका था।